Tout savoir sur la friture - Elle à Table

Le gras, c’est la vie, mais lequel utiliser pour frire ?

Pour des fritures croustillantes et légères, il convient d’utiliser une matière grasse qui ne brûle pas et qui résiste aux températures élevées. La température maximale supportée par une huile est appelée point de fumée. Au-delà de cette limite, les huiles produisent de la fumée et libèrent des composés toxiques comme les aldéhydes ou les acroléines, irritants pour les muqueuses. Préférez les huiles raffinées comme les huiles d’arachide ou de colza qui peuvent atteindre 200 °C sans brûler et sont de, surcroît, assez neutres en goût. Bon à savoir, plus une huile est raffinée, plus elle est stable à la cuisson. Si vous aimez les fritures à l’huile d’olive, optez pour une huile vierge et réservez les huiles d’olive vierge extra à l’assaisonnement. Enfin, les matières grasses animales comme le saindoux (gras de porc), la graisse de bœuf ou de canard ont également des points de fumée élevés. Ces graisses étaient largement utilisées autrefois pour obtenir des fritures croustillantes et savoureuses. Mais parce qu’elles sont moins neutres en goût et en odeur, on leur préfère l’huile aujourd’hui.

Mets de l’huile

Pour une bonne friture, les ingrédients doivent être totalement immergés, car le contact avec l’air transforme les aliments frits en matière molle. L’huile doit donc être en quantité suffisante : comptez un litre d’huile pour un kilo d’aliment. L’astuce ? Faites frire peu d’aliments à la fois, surtout si ce sont des aliments surgelés. Ainsi, ils ne se colleront pas les uns aux autres et cuiront de façon plus homogène.

La température idéale pour une friture réussie

Elle varie en fonction des matières grasses utilisées, car toutes n’ont pas le même point de fumée. Mais c’est à 180 °C que se forme sur les aliments cette légère croûte qui empêche le gras de pénétrer à l’intérieur. Jouer sur « la surprise » : la surprise, c’est ainsi qu’on appelle le moment où le liquide bouillant saisit l’aliment et forme cette légère croûte qui l’isole du gras et permet de cuire en concentrant les saveurs. Pour l’obtenir, il est indispensable de plonger les aliments dans une huile chaude, car on ne commence jamais une friture à froid. Vous n’avez pas de thermomètre de cuisson ? Jetez un petit morceau de pain dans l’huile. Si elle grésille, cela signifie qu’elle est à la bonne température.

Panure et friture

Parfaite pour les légumes ou les poissons, la panure forme une sorte de coque protectrice pour ces aliments qui craignent le contact direct avec l’huile bouillante. Reste à choisir le type de panure... Agrémentez la pâte avec des herbes, des épices, des graines ou des céréales, qui sont adaptées aux cuissons à feu vif car elles se dégradent vite à la chaleur.

Les panures classiques

La panure à la française

On badigeonne l’ingrédient de beurre fondu, puis on le roule dans la chapelure. Le beurre ayant un point de fumée assez bas, cette panure est plutôt conseillée pour une cuisson à la poêle.

La panure à l’anglaise

On trempe l’ingrédient dans la farine, puis dans l’œuf battu avant de le rouler dans la chapelure. On parle de chapelure brune lorsque l’on a mixé le pain avec la croûte et la mie, et de chapelure blanche lorsque l’on n’a mixé que la mie.

La panure à la milanaise

C’est une panure dont la chapelure est mélangée avec du parmesan.

Les astuces pour…

Réaliser des fritures moins grasses

Plongez les ingrédients dans une huile bien chaude, ils se gorgeront moins d’huile. Une fois frits, épongez-les aussitôt sur du papier absorbant pour retenir l’excès de gras. La friture sera plus digeste.

Réutiliser l’huile

A la fin de chaque friture, ajoutez un blanc d’œuf dans l’huile tiède. En coagulant, le blanc d’œuf va emprisonner toutes les impuretés. Il suffit alors de filtrer l’huile refroidie pour la débarrasser des résidus éventuels d’aliments brûlés et de la conserver dans un endroit frais, dans un contenant opaque jusqu’à la prochaine utilisation. Veillez néanmoins à changer l’huile de friture après cinq utilisations maximum ; et ne jetez pas l’huile usagée dans l’évier. Reversez-la dans une bouteille qui se ferme hermétiquement et déposez-la aux ordures ménagères si vous n’avez pas de points de collecte à proximité ou si vous ne pouvez pas l’amener en déchetterie.

Limiter les odeurs

Trempez une branche de persil dans le bain de friture.

Éviter les projections d’huile

Jetez une pincée de gros sel dans l’huile de friture avant d’y plonger les aliments.

De l'importance du contenant pour une friture réussie

L’idéal, bien sûr, est de frire dans une friteuse, car elle gère la température et la bonne quantité d’huile et limite les mauvaises odeurs. Vous n’avez pas de friteuse ? Optez pour une casserole haute et étroite afin que tous les ingrédients soient bien immergés dans l’huile. Utilisez un couvercle à friture qui laisse passer l’air mais pas les éclaboussures et un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l’huile. Autre option, pour les petites fritures ou les petites quantités, prenez simplement une poêle en acier à bords hauts. En revanche, évitez les contenants avec un revêtement anti-adhésif, car il ne résiste pas aux températures élevées.

A lire

« La Friture, dix façons de la préparer », d’Alessandra Pierini, éd. de l’Épure.